Орехи, семена и масличные культуры

К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грец­кий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химиче­ский состав: 15...25 % белка, 45...60 жира, 5... 12 углеводов, 3... 10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества калия, маг­ния, кальция, фосфора, железа, селена, марганца, молибдена, кобальта, никеля, витаминов В_ь В₂, РР, Е.

Белок орехов не отличается высоким качеством: отмечается выраженный дефицит серасодержащих аминокислот, лизина и треонина. Для коррекции аминограммы целесообразно сочетать орехи в питании с источниками животных белков (мясом, молоч­ными продуктами). Совместное употребление орехов и зерновых продуктов (например, выпечка с ореховой начинкой) лишь усу­губляет аминокислотный дисбаланс данных растительных продук­тов. В этой связи включение в рацион мюсли или других комбини-рорванных сухих завтраков на орехово-зерновой основе требует их употребления вместе с молочными продуктами (молоком, йо­гуртом и т.п.).

Жировой компонент орехов включает в себя большое количе­ство ПНЖК и МНЖК, содержит много токоферолов и по своим характеристикам близок к составу растительных масел.

Практически такой же пищевой ценностью обладают семена масличных культур, непосредственно используемые в питании, например семена подсолнечника.

Таким образом, орехи и семена относятся к продуктам с высо­кой пищевой ценностью. Однако в силу высокого содержания в них жирового компонента и соответственно большой калорийно­сти (550...650 ккал в 100 г) орехи (семена), как правило, не дол­жны включаться в ежедневный рацион человека в количестве, превышающем 30 г.

Отдельного внимания заслуживает высокий аллергенный по­тенциал орехов. Возможность сенсибилизирующего действия оре­хов и продуктов, их содержащих, выявляемая более чем у 1 % населения, требует обязательного учета при рекомендациях об ис­пользовании орехов в питании.

Микробиологическая безопасность орехов контролируется са­нитарно-эпидемиологической службой по следующим показате­лям: БГКП, сальмонеллы и плесени.

Среди химических контаминантов в орехах и семенах норми­руются токсичные элементы, радионуклиды, пестициды (гскса-хлорциклогексан, ДДТ и др.), а также афлатоксин В/. Именно с микотоксинами связана основная опасность чужеродной нагруз­ки на организм при использовании орехов и семян в питании.

Семена (бобы) масличных культур являются сырьем при полу­чении растительных масел. Для этих целей используются семена подсолнечника, рапса, хлопчатника, кунжута, льна, горчицы, бобы сои, а также кукуруза, арахис и оливки. Меньшее пищевое значе­ние имеет масло, полученное из семян тыквы, томатов и арбуза.

Извлечение масла из растительного сырья проводится либо 1рессованием, либо экстрагированием.

F

Прессование относится к наиболее щадящим методам получе­ния готового продукта и делится в свою очередь на холодное и горячее. При холодном прессовании полученное масло содержит много слизистых, белковых и других веществ, снижающих сроки его хранения, а в жмыхе (шроте) остается много невыжатого жира. При горячем прессовании цвет масла становится более темным, оно приобретает специфический аромат и долго хранится.

Экстрагирование является наиболее эффективным способом, позволяющим максимально извлечь масло из растений. При этом используются разнообразные непищевые органические раствори­тели, которые в последующем требуют полного удаления из гото­вой продукции.

После получения масло подвергается поэтапной обработке в зависимости от требуемой степени очистки. Чем выше степень очистки масла, тем ниже у него пищевая ценность. В то же время глубокая очистка масла относится к приемам деконтаминацион-ной пищевой технологии, обеспечивая удаление большинства ксенобиотиков. Отдельно из масличного сырья выделяют фосфа-тидные концентраты, которые являются ценными пищевыми ис­точниками фосфолипидов (лецитина) и используются в пищевом производстве в качестве обогатителей.

В питании человека растительные масла служат основными ис­точниками ПНЖК, МНЖК, токоферолов (витамина Е) и (i-сито-стерина. Взрослому человеку с энергозатратами 2 800 ккал ежеднев­но необходимо включать в рацион 30 г (2 столовые ложки) любого растительного масла. Использовать его желательно без длительного теплового воздействия, добавляя в готовые салаты и блюда.

При длительном хранении и интенсивной тепловой обработке (особенно с доступом воздуха) растительные масла прогоркают: в них накапливаются продукта распада и трансформации жирных кислот (альдегиды, кетоны, перекисные радикалы, эпоксиды).

Помимо этого длительный перегрев растительных масел приво­дит к существенным (до 40 %) потерям незаменимых жирных кис­лот, в частности линоленовой, а также разрушению фосфолипи-дов и витамина Е. При температуре 4...6 °С герметично упакован­ные растительные масла могут храниться 6 мес и более.

Показателями качества растительных масел являются благопри­ятные органолептические свойства, а также характеристики окис­лительной порчи: кислотное и перекисное числа. Среди нормиру­емых в растительном масле чужеродных веществ значатся токсич­ные элементы, радионуклиды, пестициды, афлатоксин В].

Растительные масла в свою очередь являются сырьем для произ­водства саломаса, который получается путем гидрогенизации не­насыщенных жирных кислот, входящих в состав масел, с перево­дом их в твердое агрегатное состояние. Разрыв двойных связей у ненасыщенных жирных кислот сопровождается их изомеризацией с образованием т^аис-изомеров. Гидрогенизация проводится при высокой температуре (около 200 °С) и в присутствии никелевого катализатора. При этом активность витамина Е снижается несуще­ственно. На основе саломаса производят различные сорта маргари­нов и так называемых мягких масел, добавляя растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, пищевые добавки и другие компоненты, в том числе витамины А и D. Саломас может быть получен из жира морских животных и рыб. Маргарины обладают неплохими пищевыми качествами, содержат МНЖК и ПНЖК, витамины Е, A, D. В маргаринах контролируют­ся те же показатели химической безопасности, что и в раститель­ных маслах, а также никель и полихлорированные бифенилы (по­следнее для продуктов, содержащих рыбные жиры).

Растительные масла являются основным компонентом майо­неза — высококалорийного соуса (30...70 % жира), предназначен­ного для заправки различных блюд. В состав майонеза также вхо­дят яичный порошок, сухое молоко, сахар, уксус, горчичный по­рошок, поваренная соль и другие вкусоароматические компонен­ты и пищевые добавки. Майонез следует включать в рацион в небольшом количестве, используя вместо растительного масла, на­пример для заправки салатов. Майонез относится к скоропортя­щимся продуктам и'должен храниться при температуре 4...6°С. Микробиологическая безопасность майонеза контролируется по следующим показателям: БГКП, сальмонеллы, дрожжи и плесени.