Классификация пищевых отравлений

Нозологическая форма	Этиологический фактор
I. Микробные
1.1 Токсикоинфекции	Потенциально - патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и Proteus vulgaris. Энтеропатогенные, энтеро – инвазивные Е. colli, Вас. cereus, Cl.perfringens типа A, St. Faecalis, St. zymogenes, Vibrio parahaemolyticus, а так же другие бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Jersinia, Pseudomonas, Aeromonas и др.
1.2. Токсикозы: 1.2.1 Бактериальные     1.2.2 Микотоксикозы	Бактериальные токсины, вырабатываемые St. aureus и Cl.botulinum.   Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergilum, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др.
Смешанной этиологии (микст)	Cочетания потенциально-патогенных микроорганизмов и токсинов Вас. cereus, либо энтеротоксигенный St. aureus, либо протей и энтеротоксигенный St. aureus и т.д.
II. Немикробные
2.1 .Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:   2.1.1. Растениями, ядовитыми по своей природе     2.1.2 Тканями животных, ядовитыми по своей природе.	Дикорастущие растения - белена, болиголов, красавка, вех, дурман ядовитый, аконит, бузина и др. Семена сорняков злаковых культур сафора, триходесма, гелиотроп и др. Ядовитые грибы - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др., условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.). Органы некоторых рыб - маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.
2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях: 2.2.1 Растительными продуктами     2.2.2 Продукты животного происхождения	Ядра косточковых плодов - персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин; орехи - бука, тунга, рицинии; проросший картофель, содержащий соланин, бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и молока некоторых рыб в период нереста - налим, щука, скумбрия и др., мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.
2.3 Отравления примесями химических веществ	Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяка; пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси. В эту же группу включено отравление гистамином, который может накапливаться в рыбе (чаще – в сельди) при нарушении условий ее технологической обработки и хранения.
III. Неустановленной этиологии
Алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартланская болезнь)	Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

2. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ

Пищевые отравления микробной этиологии подразделяются на три основные группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых клеток специфичного возбудителя и токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Пищевые токсикозы (ПТ) - острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом самого возбудителя в пище может быть не обнаружено.

Пищевые отравления смешанной природы (миксты) - острые заболевания, обусловленные совместным действием двух и более возбудителей, попавших в организм с продуктами питания.

Условия, приводящие к развитию отравления:

1) Несоблюдение правил транспортировки пищевых продуктов.

2) Отсутствие ветеринарного контроля.

3) Нарушение гигиенических требований при разделке мяса, очистке сырья и кулинарной обработки, приготовлении пищевых продуктов.

4) Нарушение сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов, условий хранения готовых блюд.

5) Допуск до работы работников пищеблока без прохождения медицинских осмотров и санитарного минимума.

6) Несоблюдение правил мытья, сушки, дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования.

7) Нарушение правил личной гигиены работниками пищеблока.

Пищевые токсикоинфекции

Этиология и патогенез

Определяющим фактором в патогенезе токсикоинфекций является поступление в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека слабой патогенностью, в связи с чем они должны быть введены с пищей в значительном количестве. Возбудители ПТИ вне организма, в том числе и в пищевых продуктах, не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзотоксинов). При прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекции высвобождаются токсические вещества (эндотоксин), которые могут присутствовать в пище, подвергнутой тепловой обработке. Однако эти токсические вещества при поступлении (per os) не оказывают какого-либо патологического действия и не вызывают токсикоинфекций. В отсутствии живых возбудителей желудочная секреция является действенным средством дезактивации этих токсических веществ.

К микроорганизмам, способным вызывать ПТИ, относятся условно - патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и Proteus vulgaris, энтеропатогенные, энтеро – инвазивные Е. colli, Вас. cereus, Cl.perfringens типа A, St. Faecalis, St. zymogenes, Vibrio parahaemolyticus, а так же другие бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Jersinia, Pseudomonas, Aeromonas и некоторые представители сальмонелл.

Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых токсикоинфекций

В распространении пищевых токсикоинфекций установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения — мяса, яиц, молока, творога, рыбы и да. Особо выделяется связь токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов и др.

Пищевые продукты могут быть обсеменены микроорганизмами, в результате их прижизненного инфицирования, так через промежуточные факторы передачи в процессетранспортировки, хранения и обработки, а также вследствие антисанитарногосостояния пищевого блока.

Клиническая картина

Клиническая картина ПТИ весьма многообразна.

Инкубационный период колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода — до 24 ч и более.

По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три основные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести 3) легкую форму заболевания.

Тяжелая форма характеризуется явлениями нарастающего коллапса и общим тяжелым состоянием. Выражен синдром интоксикации (повышение температуры, головная боль, слабость, разбитость). Желудочно-кишечные явления представлены в виде синдромов гастроэнтерита, либо гастроэнтероколита и могут быть выражены в очень резкой степени: тошнота, неукротимая рвота, боль в животе, метеоризм, многократный жидкий стул в виде желтого или серого цвета испражнений, иногда с примесью слизи и крови, тенезмы. В некоторых случаях наблюдаются явления обезвоживания организма (эксикоза), напоминающие холеру. Тяжелая форма встречается сравнительно редко (1—2% общего числа ПТИ).

Токсикоинфекции средней тяжести более распространены и составляют около 20% всех случаев. Клиническая картина заболеваний средней тяжести характеризуется менее выраженными синдромами интоксикации и гастроэнтероколита.

Наиболее распространенной является легкая форма (около 80% заболеваний протекает в легкой форме). При этом во всех случаях отмечаются интоксикация, синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, снижение аппетита, боли в эпигастрии), а также синдром энтероколита (боли в животе, жидкий стул).