Публикации рубрики - Кулинария. Страница: 3

На этой странице собрано около (~) 1076 публикаций, конспектов, лекций и других учебных материалов по направлению: Кулинария. Для удобства навигации можете воспользоваться навигацией внизу страницы.

Тесто для блинов и оладий

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и

Холодные диетические блюда

Для диеты № 1 ассортимент холодных блюд и закусок ограничен. Это зернистая и паюсная икра в небольшом количестве, селедочное масло, творожный сыр, отварная холодная рыба (нежирная), заливные фрикадельки из мяса и рыбы с желе,

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным,

Классификация услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания

Тема урока №1Характеристика предприятий общественного питания1)Особенности производственно – торговой деятельностипредприятий общественного питания. Предприятие общественного питания- это предприятие, предназначенное для

Методы и формы обслуживания

Классификация услугУслуги, предоставляемые потребителям на предприяти­ях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на: • услуги питания; · услуги по изготовлению

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые

Приготовление полуфабрикатов

Характеристика сырьяРыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с

Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: * крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.); тов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски

Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С). Технологический процесс обработки мяса

Строение и состав мышечной ткани мяса

Характеристика сырьяМясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и

Гилромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиаль-ной обсёмененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации

Термические способы обработки

Они связаны с нагревом и охлаждением. Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред,

Ассортимент кулинарной пролукиии

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании

Механические способы обработки

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются

Технологические свойства сырья

Основные понятияДля обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественного

Технологический процесс механической обработки овощей

Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов

Форма нарезки Наименование корнеплодов Примерные размеры , см Способ тепловой обработки Рекомендации кулинарного использования Соломка (пай) Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла Редька , Длина 3,5— 5,0[

Использование переработанных овошей

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание. Сушеные овощи. В сушеном виде