Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Окунь морской 174 122 130 91

или треска 161 122 120 91

или осетр 248 123 188 93

Масса готовой рыбы — 100 — 75

Картофель 206 206/1501 206 206/1501

Соус № 844 — 125 — 100

Сыр 5,4 5 4,3 4

или сухари 4 4 3 3

Масло сливочное 10 10 8 8

Выход: — 350 — 300

1 Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная с яйцом

Треска 157 119 117 89

или окунь морской 170 119 127 89

Мука пшеничная 6 6 5 5

Масло растительное 6 6 5 5

Масса рыбы жареной — 100 — 75

Мука пшеничная 4 4 3 3

Яйца — 20 — 10

Лук репчатый 131 110 100 84

Масло растительное 9 9 5 5

Масса лука пассерованного — 55 — 42

Картофель жареный № 759 — 150 — 150

Масса полуфабриката — 324 — 277

Выход: — 290 — 250

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Треска 157 119 117 89

или окунь морской 170 119 127 89

Мука пшеничная 6 6 5 5

Масло растительное 11 11 8 8

Масса рыбы жареной — 100 — 75

Гарнир №№ 743, 759 — 150 — 150

Соус № 853 — 125 — 100

Сыр 5,4 5 4,3 4

Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5

Масса полуфабриката — 385 — 333

Выход: — 345 — 300

Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Рыба, запеченная в сметанном соусе

С грибами, по-московски

Судак 227 116 169 86

или окунь морской 170 119 127 89

Мука пшеничная 6 6 5 5

Грибы белые свежие 29 22/141 20 15/101

или шампиньоны свежие 46 35/141 33 25/101

Лук репчатый 19 16/82 14 12/62

Масло растительное 11 11 8 8

Масса рыбы жареной — 100 — 75

Яйца — 10 — 5

Гарнир № 759 — 150 — 150

Соус № 853 — 125 — 100

Сыр 5,4 5 4,3 4

Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5

Масса полуфабриката — 413 — 352

Выход: — 370 — 315

1 Масса жареных грибов.

2 Масса лука пассерованного.

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу (филе с кожей без костей), а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная в соусе красном

С луком и грибами

Окунь морской 170 119 127 89

или треска 157 119 117 89

Мука пшеничная 6 6 5 5

Масло растительное 6 6 5 5

Масса рыбы жареной — 100 — 75

Картофель 206 206/1501 206 206/1501

Соус № 826 — 125 — 100

Сыр 5,4 5 4,3 4

Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5

Масса полуфабриката — 385 — 333

Выход: — 345 — 300

1 Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная с помидорами

Треска 157 119 117 89

или окунь морской 170 119 127 89

Мука пшеничная 6 6 5 5

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Помидоры свежие 200 170 200 170

Масло растительное 11 11 8 8

Масса рыбы жареной — 100 — 75

Масса помидоров жареных — 107 — 107

Соус № 848 — 125 — 100

Сыр 5,4 5 4,3 4

Масло сливочное или маргарин столовый 7 7 5 5

Масса полуфабриката — 342 — 289

Выход: — 305 — 260

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей солят, панируют в муке и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная под молочным соусом

Треска 129 98 96 73

или окунь морской 140 98 104 73

Масса рыбы припущенной — 80 — 60

Лук репчатый 19 16/81 14 12/61

Соус № 851 — 100 — 100

Сыр 5,4 5 4,3 4

Гарнир № 758 — 150 — 150

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 8 8

Масса полуфабриката — 350 — 325

Выход: — 315 — 290

1 Масса лука пассерованного.

На смазанную жиром сковороду кладут картофельное пюре, сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

БРУТТО НЕТТО

Рыба, запеченная с грибами

Судак 227 116

или треска 157 119

или окунь морской 170 119

Мука пшеничная 6 6

Масло растительное 6 6

Масса рыбы жареной — 100

Грибы белые свежие 36 201

или шампиньоны свежие 38 201

Сметана 25 25

Майонез 25 25

Сыр 5,4 5

Масло сливочное или маргарин столовый 5 5

Масса полуфабриката — 180

Лимон 6 5

Выход:— 165

1 Масса вареных грибов.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, сверху кладут вареные грибы, нарезанные ломтиками, поливают смесью сметаны и майонеза, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Рыбу отпускают в порционной сковороде, оформляют долькой лимона, можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2–3 г нетто на порцию).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Наши рекомендации