Птица, дичь или кролик по-столичному

Курица*
Или бройлер-цыпленок*
или фазан	1/4 шт.
или кролик
Хлеб пшеничный
Яйца	1/2 шт.
Масса полуфабриката из птицы	—
То же из кролика	—
масло сливочное
Масса жареного филе	—
масло сливочное
Гарнир № 518, 528	—
Выход	—

______________

^* Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хле­бе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед по­дачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).

Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Цыплята
масло сливочное
Сметана
Масса жареного цыпленка*	—
Соус ткемали
или чеснок			}
вода кипяченая
Выход	—

______________

^* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица*
или индейка*
или фазан	1/4 шт.		1/6 шт.		1/12 шт.
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	111	1/2 шт.	74	1/4 шт.	37
или тетерев	1/4 шт.		1/6 шт.		1/12 шт.
или кролик
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Внутренний жир
Сухари
или хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареных котлет	—		—		—
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 571	—		—		—
или маргарин столовый
Выход: с соусом	—		—		—
с маргарином	—		—		—

______________

^* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре карто­фельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Бройлер- цыпленок*
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Внутренний жир
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареных котлет	—		—		—
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 571	—		—		—
или маргарин столовый
Выход: с соусом	—		—		—
с маргарином	—		—		—

______________

^* Мякоть с кожей.

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Жаркое из курицы по-русски

	БРУТТО	НЕТТО
Курица		18/125*
Лук репчатый		80/40**
Изюм	10,2
Орехи (ядро)
Соус № 587	—
Кулинарный жир
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.

^** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в гор­шочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с то­матом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.