Салат из маринованной свеклы с хреном

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маринованная свекла № 65
Хрен (корень)
Масло растительное
Выход

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

Салат из маринованной свеклы с яблоками

  БРУТТО НЕТТО
Маринованная свекла № 65
Яблоки свежие
Сметана
Выход

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнез­дом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая 710*
Или свекла маринованная № 65
Сыр 150**
Или брынза 150**
Чеснок 3,2 2,5
Майонез
Выход

___________

* Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

Редька с маслом или сметаной

  БРУТТО НЕТТО
Редька
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масло растительное
Или редька
Лук репчатый
Или лук зеленый
Сметана
Выход

Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

Салат из редьки с жареным луком

Редька
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука с маслом
Выход

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

Салат из редьки с овощами

Редька
Морковь
Или огурцы свежие
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603
Выход

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом



  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
Яблоки свежие
Или финики
Или чернослив*
Сметана
Сахар
Выход

______________

* Норма закладки дана на чернослив без косточек.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

Салат мясной

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина
Или баранина
Или свинина
Или телятина
Или язык говяжий
Масса отварных мясных продуктов
Картофель 40* 55*
Огурцы свежие или соленые
Яйца 3/8 шт. 1/4 шт.
Крабы**
Салат
Майонез
Соус “Южный”
Выход

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

Салат столичный



  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица
Или индейка
Или фазан
или рябчик
или куропатка серая
или тетерев
Масса вареной мякоти птицы и дичи
Картофель 20* 35*
Огурцы соленые или свежие
Салат
Крабы**
Яйца 3/8 шт. 1/4шт.
Майонез
Выход

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Винегрет овощной

  БРУТТО НЕТТО
Картофель 210*
Свекла 150*
Морковь 100*
Огурцы соленые **
Капуста квашеная**
Лук зеленый
или лук репчатый
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
Выход

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Винегрет с сельдью

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Винегрет № 75
Сельдь
Выход

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

Салат яичный

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 11 шт.
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица
Майонез
Выход

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

Наши рекомендации