Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Общее название таких соединений – триглицериды.

_{Классификация жиров}

_{Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твердыми веществами. Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот. Это, например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.}

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Общее название таких соединений – триглицериды. - student2.ru

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты

Насыщенные: стеариновая (C₁₇H₃₅COOH) пальмитиновая (C₁₅H₃₁COOH) Масляная (C₃H₇COOH)	В СОСТАВЕ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Ненасыщенные: олеиновая (C₁₇H₃₃COOH, 1 двойная связь) линолевая (C₁₇H₃₁COOH, 2 двойные связи) линоленовая (C₁₇H₂₉COOH, 3 двойные связи) арахидоновая (C₁₉H₃₁COOH, 4 двойные связи, реже встречается)	В СОСТАВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ

Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления.

Физические свойства жиров

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение – рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.
Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.

Химические свойства жиров

1. Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо) , при этом образуются спирт - глицерин и смесь карбоновых кислот:

_{При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами. Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей:}

_{Мыла — это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот.}

_{2.Гидрирование жиров}_{– превращение жидких растительных масел в твердые жиры – имеет большое значение для пищевых целей.}_{Продукт гидрогенизации масел – твердый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.).}

_{Так в промышленности получают маргарин:}

В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи С=С, в более устойчивые транс-изомеры. Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешевых сортах) остатков транс-ненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечно-сосудистых и других заболеваний.