Морфологический состав мяса

□ Мышцы

50-65%

□ Соединительная

ткань – 10-15%

□ Жир

5-30%

□ Кости

7-32%

Цвет мышц красный, но у различ­ных видов убойных животных он отли­чается значительным разнообразием от­тенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.

Запах у мяса специфический. Говя­дина и баранина имеют своеобразный аро­матный запах, в частях туши около вы­мени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) из­дает очень слабый запах; мясо, подверг­шееся действию низких температур, за­паха не имеет.

Консистенция парного мяса плот­ная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и за­мороженного мяса консистенцию не оп­ределяют.

Вкус мяса зависит от многих факто­ров. Вареное и жареное мясо большин­ства убойных животных имеет аромат­ный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, ста­рых и много работавших животных. На­личие кормовых (рыбный и др.) и лекар­ственных (камфорный и др.) запахов мо­жет быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По анатомо-морфологическому стро­ению мышечная ткань представляет со­бой многоядерную тканевую структуру.

Мышечная ткань

Представлена скелетной мускулатурой.

В туше крупного у овец – 50-56%

рогатого скота мышцы

составляют 57-62% у свиней 40-52%

Количество мышечной ткани изменяется обратно пропорционально содержанию в туше жировой ткани и зависит от возраста, породы и кормления животных.

Главная структурная единица мышечной ткани.

¨ Миофибрилла

¨ Мышечное волокно

¨ Мышечный пучок

¨ Мышца окружена плотной соединительнотканной оболочкой,

образующей перимизий, или фасции.

Жировая ткань.В мясе имеется жи­ровая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клет­ках рыхлой соединительной ткани. Ко­личество жировой ткани в тушах круп­ного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой тка­ни может достигать 40%.

Отложение жира у животных при от­корме происходит в определенной зако­номерности: в большей степени жир от­кладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг внутрен­них органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопо­чечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.

Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У сви­ней его называют шпиком.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упи­танности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у сви­ней — 12,5-40% и более.

Костная ткань.Содержание костей от массы туши разных животных составля­ет от 7 до 32%. Это отношение колеблет­ся в зависимости от упитанности, поро­ды и вида животного.

Кости подразделяют на трубчатые (ко­сти конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% жела­тина. Губчатые кости являются более цен­ными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.

Соединительная ткань.

ТРОФИЧЕСКАЯ ОПОРНАЯ

(Рыхлая) -

покрывает тушу и образуетКоллагеновые

оболочки мышц;в ней волокна Эластические

откладывается жирволокна

содержат те части туши,

которые при жизни животного

несли особенно большую нагрузку.

Мясо, содержащее эластическую ткань,

особенно грубо и жестко.

Соединитель­нотканные образования имеют много раз­новидностей — рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток)кр.рог.ск. 1,5-10%,

свиньи 12-40%,

овцы 0,6-7,5%,

ретикулярная, эластичная, хря­щевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожи­лия, связки, фасции, наружный и внут­ренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составля­ет 9,7-12,4%.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА (на примере мышечной ткани) , (в % )

Химический состав мяса весьма сло­жен и зависит от вида животного, возрас­та, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменя­ется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

□ ВОДА - 70-75

□ БЕЛКИ – 18-22

□ ЛИПИДЫ – 1 - 3

□ УГЛЕВОДЫ

□ ЭКСТРАКТИВНЫЕ АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА - 0,7 - 1,7

□ ЭКСТРАКТИВНЫЕ БЕЗАЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА - 1 - 1,2

□ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА - 1 - 1,5

□ ВИТАМИНЫ

□ ФЕРМЕНТЫ

□ ГОРМОНЫ

БЕЛКИ