Количество гостей: ЭТ-21 – 50 чел., ЭТ-22 – 46 чел., ЭТ-23 – 42 чел.

ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ

По теме: Организация проведения банкета с частичным обслуживанием.

Повод – день рождения.

Количество гостей: ЭТ-21 – 50 чел., ЭТ-22 – 46 чел., ЭТ-23 – 42 чел.

Цель занятия: ознакомление с организацией проведения банкетов с частичным обслуживанием официантами на предприятиях общественного питания.

Вопросы по теме для самостоятельной подготовки:

1. Прием и оформление заказа на банкет.

2. Особенности составления меню для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

3. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

Библиографический список:

1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

3. Любой источник по кулинарии национальных блюд.

Порядок выполнения задания.

1. Принять заказ на проведениебанкета (по заданию) на n человек.

При приёме заказа устроителю предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним дату проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещения гостей, оформления зала, меню, определяют примерную стоимость заказа. Уточняют также необходимость подачи аперитива, устанавливают место для танцев и вид музыкального сопровождения. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику.

Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Образец книги учета заказов на обслуживание торжеств на предприятии общественного питания приведен в таблице 1.

Результат приема заказа:

1) Банкет состоится _____ числа ______ месяца 201_ г. в ________ч.

2) Число участников - ___ человек.

3) Меню и напитки: __________.

4) Число столов – _____ ,

их форма - _______________.

2. Выбрать форму банкетного стола (П, Т, Ш, Е, Г или отдельными столиками) и рассчитать необходимую длину стола. Норма длины стола на одного участника банкета приведена в таблице 2.

Таблица 2

Норма длины стола на одного участника банкета

Наименование банкета Норма длины стола, м
Банкет за столом с полным обслуживанием 0,8 - 1,0
Банкет за столом с частичным обслуживанием 0,6 - 0,7
Банкет-фуршет 0,15 - 0,2

Нарисовать схематично (М1:100) примерную схему стола на n человек, с учетом мест для именинника и почетных гостей.

3. Определить необходимое количество официантов для обслуживания банкета (таблица 3).

Таблица 3

Количество официантов для обслуживания банкетов

Наименование банкета Количество гостей на одного официанта
Банкет за столом с полным обслуживанием 3-4
Банкет за столом с частичным обслуживанием 10-14
Банкет-фуршет 20-30
Банкет-коктейль 10-15

4. Подобрать закуски и блюда в ассортименте для праздничного застолья исходя из заданного количества гостей и выхода одной порции каждого блюда или закуски.

Меню составить в национальном стиле с учетом страны из ИЗ1 и особенностей национальной кухни этой страны.

Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов, приведено в таблице 4.

Таблица 1

Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 201 _ г.

Заказ номер Дата приёма заказа Фамилия, И.О. заказчика, адрес, телефон Дата торжества, часы начала обслуживания Количество персон Зал обслуживания Оплачено Все го Отметки об исполнении заказа
Аванс Доплата Дата прихода заказчика для составления заказа-счета Фамилия лица, принявшего заказ Отпущено продукции на сумму, руб. Возвращено наличными деньгами, № ордера Фамилия ответственного за исполнение заказа
Дата и № приходного ордера Сумма, руб. Дата и № приходного ордера Сумма, руб.
03.01…. Иванов И.И. 25.02 19.00 03.01 № 1 23.02 № 155 23.02 Павлов П.П. 5000* -* Карпова К.К.
                               
                               
                               

Примечание: * - графы 14, 15 заполняет ответственное за исполнение заказа лицо.

Таблица 4

Примерное количество закусок, блюд и напитков,

рекомендуемых в меню для различных видов банкетов

Наименование групп блюд Количество наименований блюд
банкет с полным обслуживанием банкет с частичным обслуживанием
1. Холодные закуски 4-6 8-10
2. Горячие закуски 1-2 1-2
3. Супы 1-2* 1*
4. Вторые горячие блюда 1-3 1-2
5. Сладкие блюда
6. Фрукты 200-250 г.** 200-250 г.**
7. Вода (фруктовая и минеральная) 250-500 г.** 250-500 г.**
8. Соки 100-150 г.** 100-150 г.**

Примечание: * - только в обед и по желанию заказчика;

**- на каждого участника банкета.

Составленное меню с учетом требований к оформлению меню представить в таблице 5.

Таблица 5

Меню на день рождения на n человек

Наименование закусок, блюд, напитков Масса (выход) в граммах на 1 человека
1 2
Икра зернистая осетровых рыб
Семга малосольная с лимоном 50/10
 
   
   
   

5. Для расстановки угощений на столе принять необходимую посуду общего назначения, рассчитать ее количество; принять приборы общего пользования (для перекладывания кушаний) согласно меню. Результаты представить в виде таблицы 6.

Подобрать индивидуальную посуду и индивидуальные столовые приборы для сервировки и еды. Результаты представить также в виде таблицы 6.

Таблица 6

Необходимый ассортимент посуды и приборов

для сервировки банкетного стола на n человек и подачи блюд

Наименование блюд и изделий по меню Наименование предметов сервировки Кол-во предметов
1 2 3
Икра зернистая осетровых рыб Посуда: Тарелка закусочная Икорница 8-мипорционная Подстановочная тарелка – пирожковая Приборы: Закусочный прибор Ложка (лопатка) икорная      
Семга малосольная с лимоном Посуда: Лоток Приборы: Вилка столовая (для перекладывания блюд)  
и т. д.  

Таким образом, для составления заявки на посуду и приборы в сервизную необходимо определить, сколько требуется каждого вида предметов сервировки (тарелка закусочная и т.д.) для сервировки и подачи блюд, закусок и напитков .

В результате потребуется следующее количество посуды и приборов (таблица 7).

Таблица 7

Общее количество посуды и приборов для банкета за столом

Наименование посуды и приборов Общее количество, шт.
1 2
1. Посуда для сервировки  
Тарелки мелкие столовые  
Тарелки закусочные  
и т.д.  
2. Посуда для подачи:  
Икорница  
Пирожковая тарелка  
   
   
3. Приборы для сервировки:  
Закусочный нож  
Закусочная вилка  
   
   
4. Приборы для перекладывания:  
Вилка столовая  
   
   

Примечание: Резерв посуды и приборов для сервировки равен 15 - 20 % от расчетного количества.

8. В соответствии с правилами подобрать алкогольные напитки к блюдам и закускам, определить для них соответствующую посуду; рассчитать её количество (таблица 8).

Таблица 8

Ассортимент напитков и хрустальной (стеклянной) посуды для сервировки

Наименование закусок и блюд по банкетному меню Напитки алкогольные и безалкогольные Посуда для напитков
1 2 3
Холодные блюда и закуски:    
     
     
     
     
     
     
     
     
Горячая закуска:    
     
Основное горячее блюдо:    
Сладкое 6людо:    
     
Фрукты:    
     
Напитки холодные и горячие:    
     
     
     
     
     

9. Рассчитать столовое бельё для банкета: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Банкетный стол желательно накрывать одной общей скатертью (длина стола плюс спуск с торцов 60-80 см). Спуск скатерти со стороны гостя должен быть 20-30 см. При отсутствии банкетной скатерти рассчитать необходимое количество стандартных скатертей, накрываемых «внахлёст».

Салфетки рассчитывают исходя из следующего: по одной на гостя плюс 20 % на непредвиденную замену, плюс по три штуки на каждого официанта. Необходимое количество ручников - 4 шт. на каждого официанта, полотенец для протирки и шлифовки посуды - по 2 шт.

10. Разработать план сервировки банкетного стола и сервировать его фрагмент (на 1 чел) образцами посуды, приборов, белья (рисунок от руки с обозначениями).

11. Предложить схему (порядок) обслуживания гостей на банкете (письменный вариант).

Оформить отчет по работе, в котором указать: дату проведения занятия, тему и цель, задания; содержание работы в виде таблиц и рисунков; выводы по работе; использованную при подготовке литературу.

При подготовке к занятию необходимо изучить рекомендованную литературу, конспекты лекций, ознакомиться с методическими указаниями в Сборнике практических занятий. Особое внимание следует обратить на правила приёма и оформления заказа на банкет, организацию проведения официальных и неофициальных банкетов, правила обслуживания посетителей.

Наши рекомендации