Задание 4. Определить оптовые и отпускные цены на колбасные изделия

Для производства колбас предусматривается использование жилованного мяса не только разных видов, но и сортов. Поэтому расчет проводится в несколько этапов.

Говядину жилованную делят на три сорта: высший — чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично - из спинной мышцы (выход — 15-20%); первый— мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход — 40-50%); второй — мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины и других менее ценных частей с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход — 35-40%).

Свинину, жилованную в зависимости от содержания жира, подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная — чистая мышечная ткань без жировых отложений (выход — 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход — 50-60%); жирная — более 50% жира (выход — 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток, жирное — из пашины, реберной и других частей. С экономической и технологической точек зрения разумнее в колбасных изделиях использовать полужирную свинину с максимальным содержанием жира, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

Сначала необходимо рассчитать стоимость жилованного мяса каждого вида, получаемого из 1 т мяса на костях:

Ci =Pi - qi * Pi, (6)

где Pi — расчетная оптовая цена 1 т мяса на костях i-вида скота (табл.4);

qi — доля отходов в стоимости (оптовой цене) мяса на костях i-вида скота

Доля отходов в стоимости мяса на костях определяется по фактическим данным базисного года в среднем по мясоперерабатывающим предприятиям региона.

Расчет стоимости жилованного мяса необходимо сделать в таблице 5.

На следующем этапе исчисляется стоимость 1 т жилованного мяса каждого вида в сортовом разрезе:

Cji = [Ci : (∑Kji * tji)] * Kji, (7)

где Cji — стоимость 1 т жилованного мяса j-сорта i-вида;

Ci — стоимость жилованного мяса, получаемого из 1 т мяса на костях i-вида (табл.5);

Kji — сортовые коэффициенты по мясу i-вида;

tji — выход жилованного мяса j-сорта i-вида.

Таблица 5. - Расчет стоимости жилованного мяса

Показатели Говядина Свинина
Стоимость мяса на костях, руб.    
Доля отходов в стоимости мяса на костях 0,03 0,01
Стоимость отходов    
Стоимость жилованного мяса, получаемого из 1т мяса на костях, руб.    

Сортовые коэффициенты используются в проекте калькулирования себестоимости мясной продукции. Они характеризуют потребительские и стоимостные различия сортов. По говядине установлено 3 сортовых коэффициента, по свинине — 5.

Показатели выхода жилованного мяса (в зависимости от сорта) с 1 т мяса на костях устанавливаются по фактическому уровню базисного года в среднем по мясокомбинатам региона.

Расчет стоимости жилованного мяса по сортам призводится в таблице 6.

Таблица 6. - Определение стоимости жилованного мяса по сортам

Виды продукции Стоимость жилованного мяса, полученного из 1т мяса на костях, руб. Сортовой коэффициент Выход жилованного мяса с 1т мяса на костях, тн Количество жилованного мяса в условных единицах, тн Стоимость 1т жилованного мяса по сортам, руб.
Обозначения Сi Кji tji Кji*tji Сji
Говядина          
высший сорт   1,2 0,145    
первый сорт   1,0 0,320    
второй сорт   0,8 0,250    
Всего:          
Свинина          
нежирная   1,3 0,155    
полужирная   1,0 0,218    
жирная   0,7 0,248    
шпик хребтовый   1,0 0,090    
шпик боковой   0,9 0,171    
Всего:          

Таблица 7. - Расчет стоимости сырья для колбасных изделий

Виды колбасных изделий Расход жилованного мяса на 1т изделия, тн Стоимость 1т сырья, руб. Стоимость сырья на 1т изделия, руб.
Вареные в/с      
Говядина в/с 0,32    
Свинина н/ж 0,41    
Шпик боковой 0,14    
Стоимость мясного сырья Х Х  
Стоимость добавок Х Х  
Стоимость сырья всего Х Х  
Вареные 1с      
Говядина 1с 0,48    
Свинина жирная 0,19    
Стоимость мясного сырья Х Х  
Стоимость добавок Х Х  
Стоимость сырья всего Х Х  
Полукопченые в/с      
Говядина в/с 0,37    
Свинина н/ж 0,49    
Шпик боковой 0,36    
Стоимость мясного сырья Х Х  
Стоимость добавок Х Х  
Стоимость сырья всего Х Х  
Полукопченые 1с      
Говядина 2с 0,85    
Свинина н/ж 0,13    
Шпик хребтовой 0,32    
Стоимость мясного сырья Х Х  
Стоимость добавок Х Х  
Стоимость сырья всего Х Х  
Варено-копченые      
Говядина в/с 0,37    
Свинина н/ж 0,37    
Свинина жирная 0,75    
Стоимость мясного сырья Х Х  
Стоимость добавок Х Х  
Стоимость сырья всего Х Х  

Следующий этап — это определение стоимости сырья по видам колбасных изделий:

Sm = ∑fjim * Cji + Cm, (8)

где Sm — стоимость сырья, израсходованного на производство 1 т колбасы m-вида;

fjim — расход жилованного мяса j-сорта i-вида на производство 1 т колбасы m-вида;

Cji — стоимость 1 т жилованного мяса j-сорта i-вида;

Cm — стоимость добавок, необходимых для 1 т колбасы m-вида.

Расход жилованного мяса определенных видов и сортов на производство колбасы устанавливается в соответствии с типовой рецептурой колбасных изделий.

Стоимость добавок рассчитывается, исходя из фактически сложившегося уровня отчетного периода с индексацией на планируемый.

Расчет стоимости мясного сырья, расходуемого на производство колбасы, приводится в виде таблицы 7.

Завершающий этап – это расчет оптовых и отпускных цен на колбасные изделия.

Оптовая цена 1 т колбасного изделия исчисляется как сумма стоимости сырья (показатели табл. 7), собственных затрат по переработке и прибыли, а отпускная цена рассчитывается, исходя их оптовой цены с учетом 10% НДС.

Таблица 8. - Расчет оптовых и отпускных цен на колбасные изделия, руб./т

Показатели Вареные в/с Вареные 1с Полукопченые в/с Полукопченые 1с Варено-копченые
Стоимость сырья          
Затраты по переработке          
Уровень рентабельности (с затратами по переработке),%          
Прибыль, руб.          
Оптовая цена, руб.          
Отпускная цена, руб.          

Наши рекомендации