Суп картофельный с бобовыми
Лабораторно-практическая работа № 1
Тема: Приготовление заправочных супов
Цель: Подготовить сырье, приготовить и оформить заправочные супы
Оборудование, инвентарь, посуда, инструмент:
кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
Содержание и порядок выполнения работы
Задания для самостоятельной работы:
1).Подготовить сырье.
2).Приготовить и оформить для подачи следующие заправочные супы: бульон костный, борщ с капустой и картофелем; щи из свежей капусты с картофелем; рассольник традиционный; суп картофельный, суп картофельный с бобовыми, суп молочный с макаронными изделиями
3) Составить отчет.
4) Дать оценку качества приготовленных блюд.
Последовательность выполнения работы:
Бульон костный
1. Пищевые кости измельчают, можно предварительно обжарить в жарочном шкафу.
2. Подготовленные кости положить в котел, залить холодной водой.
3. При сильном нагреве довести до кипения.
4. С поверхности снять пену.
5. Убавить нагрев и варить при слабом кипении с закрытой крышкой в течение 3,5-4 часов.
6. Во время варки периодически снимать пену.
7. За 30-40 минут до конца варки положить подпеченные коренья, лук.
8. Готовый бульон процеживают.
Борщ с капустой и картофелем
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Обработать мясо, кости для приготовления бульона.
3.Приготовить мясокостный бульон, процедить.
4. Промыть и очистить овощи (свеклу, морковь, лук репчатый, картофель, капусту белокочанную, петрушку (корень)).
5. Нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара.
6. Нарезать соломкой лук репчатый, морковь и петрушку, спассировать на жире.
7. Нарезать капусту белокочанную соломкой, картофель брусочками
8. Приготовить белую сухую мучную пассировку, охладить, развести бульоном или водой.
9. Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.
10.В кипящий бульон или воду положить капусту, варить 5 минут.
11. Ввести тушеную свеклу и пассированные овощи, варить 10 минут.
12. Добавить сухую мучную пассировку, пряности, соль, варить 5 - 10 минут.
13. При отпуске в тарелку положить кусочек мяса, налить борщ, положить сметану, зелень.
Щи из свежей капусты с картофелем
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Обработать мясо, кости для приготовления бульона.
3.Приготовить мясокостный бульон, процедить.
4. Промыть и очистить овощи (морковь, лук репчатый, картофель, капусту белокочанную, петрушку (корень)).
5. Нарезать соломкой лук репчатый, морковь и петрушку, спассировать на жире.
6. Нарезать капусту белокочанную или савойскую шашками или соломкой.
7. Нарезать картофель дольками или кубиками.
8. Спассировать томатное пюре.
9. Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.
10.В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения.
11.Ввести нарезанный картофель.
12. Ввести пассированные овощи, варить до готовности капусты и картофеля.
13.Добавить пассированное томатное пюре, пряности, соль, варить 5 - 10 минут.
14. Довести до готовности.
15. При отпуске в тарелку положить кусочек мяса, налить щи, положить сметану, зелень.
Рассольник традиционный
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Обработать мясо, кости для приготовления бульона.
3.Приготовить мясокостный бульон, процедить.
4. Промыть и очистить овощи (лук репчатый, картофель, петрушку (корень), сельдерей (корень), листья щавеля или шпината).
5. Нарезать соломкой лук репчатый, спассировать на жире.
6. Нарезать мелко петрушку, сельдерей.
7.Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать соломкой, припустить в воде или бульоне.
8.Процедить и прокипятить огуречный рассол.
9. В кипящий бульон добавить картофель, довести до кипения.
10. Положить пассированные овощи, варить 10 минут.
11.Ввести припущенные огурцы.
12. в конце варки положить нарезанные шпинат или щавель, соль, специи, варить еще 8 - 10 минут.
13.Добавить огуречный рассол.
14. Довести до готовности.
15. При отпуске в тарелку положить кусочек мяса, налить рассольник, положить сметану, зелень.
Суп картофельный
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Обработать мясо, кости для приготовления бульона.
3. Приготовить мясокостный бульон, процедить.
4. Промыть и очистить овощи (лук репчатый, морковь, картофель, петрушку (корень)).
5. Нарезать: лук репчатый - дольками, картофель – кубиками; морковь и петрушку - кубиками или брусочками, спассировать на жире.
6. В кипящий бульон или воду положить картофель, довести до кипения.
8. Добавить пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности.
9. За 5-10 минут до окончания варки положить соль, специи.
10. При отпуске в тарелку положить кусочек мяса, налить суп, посыпать зеленью.
Суп картофельный с бобовыми
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Обработать мясо, кости для приготовления бульона.
3. Приготовить мясокостный бульон, процедить.
4. Бобовые перебрать, помыть, положить в холодную воду (2-3л на 1кг), фасоль и чечевицу – на 5-8ч, лущенный горох – на 3-4 ч.
5. Отварить бобовые в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
6. Промыть и очистить овощи (лук репчатый, морковь, картофель, петрушку (корень)).
7. Нарезать: лук репчатый – мелко рубят, картофель – крупными кубиками; морковь и петрушку - мелкими кубиками или брусочками, спассировать на жире.
8. В кипящий бульон или воду положить подготовленные бобовые, довести до кипения.
9. Добавляют картофель.
10. Добавить пассированные морковь и лук и варить до готовности.
11. За 5-10 минут до окончания варки добавляют специи, соль.
12. 10. При отпуске в тарелку положить кусочек мяса, налить суп, посыпать зеленью.