Мікробіологія cмакових товарів

Безалкогольні напої виготовляють без використання мікроор­га­нізмів, тому наявність їх у продукті є небажаною і свідчить про бакте­ріальне забруднення. Основними збудниками псування безал­ко­гольних на­поїв є молочнокислі і оцтовокислі бактерії, лейконостоки, дріжджі та плісеневі гриби. Джерелом інфікування безалкогольних напоїв може бути сировина (вода, цукор, екстракти, барвники, сиропи та ін.), повітря, технологічне обладнання, тара, закупорювальні матеріали тощо.

Молочнокислі бактерії спричиняють скисання фруктових і ягідних соків. Вони зброджують вуглеводи з утворенням молочної і оцтової кислот та вуглекислого газу. Lactobacillius brevis і Lactobacillius plantarum перетворюють яблучну кислоту в молочну і вуг­ле­кислий газ, що призводить до зниження кислотності і виник­нен­ня каламуті. Деякі молочнокислі бактерії нагромаджують у соках аце­тон і діацетил, внаслідок чого вони набувають специфічного мас­ля­но-молочного присмаку.

Оцтовокислі бактерії на поверхні напоїв, переважно виготовлених на фруктових соках, утворюють білувату слизисту плівку у вигляді кілець, яка згодом може опуститися на дно. Розвитку оцтовокислих бактерій у напоях сприяє недбале миття обладнання і ємкостей, неповне наливання, негерметичність пляшок.

Бактерії роду Leuconostoc найбільш часто викликають ослизнення безалкогольних напоїв; при цьому напої набувають густої, в’язкої консистенції. Мікроорганізми добре розвиваються при низькій кислотності напоїв, наявності в них азотомістких речовин, концентрації цукру 5–6% і температурі 25^° С.

Бактерії групи кишкових паличок, стафілококи і стрептококи потрап­ляють у напої з недоброякісною водою, забрудненою сиро­виною, тарою, апаратурою, з рук і одягу робітників. Ці бактерії не викликають видимих змін у напоях і, у зв’язку з цим, є небезпечними.

Дріжджі викликають псування більшості безалкогольних напоїв. Осмофільні дріжджі є причиною дефектів фруктово-ягідних соків, морсів, купажних сиропів. У кислих напоях з невисоким вмістом азотистих речовин вони утворюють каламуть, пластівці, осад. У напоях, які виготовлені на натуральних соках, дріжджі викликають зміни смаку, запаху.

Дріжджі Hansenula у соках, фруктових сиропах, купажах викликають їх бродіння, утворюючи спирт, вуглекислий газ, леткі кислоти, каламуть.

Дріжджі Shizosaccharomyces, за наявності цукру, перетворюють яблучну кислоту у спирт і вуглекислий газ, знижують кислотність соків і сиропів.

Дріжджі Candida mycoderma є аеробами і на поверхні напоїв, що міс­тять цукор, утворюють суху, спочатку гладку, а потім плюсклу, мато­ву сіро-білу плівку, яка часто осідає на дно. При розвитку кан­діди на фруктово-ягідних соках змінюється їх колір, смак, з’являється присмак цвілі.

Біологічну стійкість напоїв підвищують додаванням до них кон­сер­вантів: сорбінової кислоти з аскорбіновою кислотою або без неї, бензоата натрію, юглону, плюмбогіну. Сорбінова кислота у кислому середовищі ефективна стосовно й міцеліальних грибів. До юглону чутливі в більшій мірі дріжджі – сахароміцети, в меншій – кандіди.

Без консервантів стійкість напоїв при 20^°С складає 6–7 діб, з кон­сер­вантами – до 30 діб.

Для збільшення термінів зберігання безалкогольних напоїв ви­ко­ристовують пастеризацію, обробку УФ-променями і ультра­звуком.

У безалкогольних напоях бактерії групи кишкових паличок мають бути відсутніми у 300 см³. У безалкогольних непасте­ри­зо­ва­них напоях і в напоях без консервантів зі стійким терміном менше 30 діб не допускається більше 30 клітин бактерій, дріжджів і плісеневих грибів – не більше 100 в 1см³.

Квас – слабоалкогольний продукт незакінченого спиртового і мо­лочно­кислого бродіння квасного сусла, яке отримують із солоду і несо­лод­жених матеріалів. У виробництві квасу використовують чисті куль­тури дріжджів різних рас і молочнокислі бактерії. Квас за скла­дом є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. При забрудненні квасу сінною паличкою і лейконостоками виникають ослизнення, і в результаті утворення декстрину він набуває тягучої консистенції.

Оцтовокислі бактерії, розвиваючись у квасі, окиснюють спирт до оцтової кислоти. На поверхні квасу з’являється тонка, білуватого або сірого кольору плівка, кислотність квасу підвищується, зни­жується вміст сухих речовин, погіршується смак.

Характерною ознакою розвитку оцтовокислих бактерій у виробництві квасу є поява плодової мушки дрозофіли. Вона є переносником бактерій у відкритих ємкостях з квасом і суслом.

Плісеневі гриби (аспергіл, пеніцил, фузаріум, різопус та ін.) спричиняють плісеневий затхлий запах і смак квасу. Продукт з таким дефектом непридатний до споживання.

Дикі дріжджі Candida mycoderma спричинюють утворення білої (у вигляді складок) плівки на поверхні квасу. При цьому спирти та органічні кислоти розкладаються до вуглекислого газу і води, пригнічуються культурні дріжджі, погіршується смак квасу. В анаеробних умовах дикі дріжджі не розвиваються.

Бактерії групи кишкової палички можуть потрапити у квас при його розливі та продажу в антисанітарних умовах через забруд­не­ний посуд, з водою, через руки працівників.

Пиво – слабоалкогольний напій, що виготовляється з ячменю
у вигляді солоду, несолоджених матеріалів, хмелю, пивних дріжджів
і води.

Під впливом дріжджів формується тип пива і його якість. У пи­воварінні переважно використовують раси дріжджів низового бро­діння роду Saccharomyces carlsbergensis. Для виготовлення деяких тем­них і спеціальних сортів пива використовують дріжджі поверх­невого бродіння роду Saccharomyces cerevisiae.

У пиві розвиваються певні види мікроорганізмів, що присто­совані до специфічних умов пивоварного виробництва. Вони є небез­печними, оскільки знижують якість пива і викликають його псування. З грамдодатніх бактерій зустрічаються молочнокислі палички і кокові форми – сарцини, стрептококи, педіококи, лейконостоки, з грам­від’єм­них – бактерії групи кишкових паличок, оцтовокислі та ін.

Молочнокислі палички (лактобацили) у пиво потрапляють із суслом, засівними дріжджами, забрудненим одягом робітників, не- дос­татньо чистою водою. Вони погіршують смак і аромат пива, викликаючи його прокисання, каламуть, іноді – ослизнення.

Педіококи розмножуються в пиві низового бродіння, і рідко – при поверхневому. У захмелілому суслі і пиві вони викликають молочне помутніння, ослизнення, утворюють дрібнозернистий осад, нагромаджують діацетил, який прискорює осідання і відмирання дріжджів. Пиво набуває неприємного смаку і має медовий запах.

Оцтовокислі бактерії утворюють на пиві плівку білого або сіро­го кольору, викликаючи його закисання, псують смак і аромат, деякі види є причиною утворення слизу і тягучості. Розвитку оцтовокислих бак­терій сприяє неповне заповнення бочок і пляшок, нещільне їхнє закупо­рювання, підвищена температура у цехах і торгових примі­щеннях, низька якість миття обладнання та всіх ємкостей.

При інфікуванні пива флавобактеріями з’являється шовковиста каламуть і запах пастернаку.

Бактерії групи кишкових паличок розвиваються у суслі, утворюючи речовини, що надають пиву солодкуватого, фруктового присмаку і запаху вареної капусти.

Шкідниками у пивоварінні є дикі дріжджі, що затримують розви­ток культурних дріжджів, знижують стійкість пива до збері­гання, змінюють смак і запах, викликають помутніння, утворюють осад. Найбільш розповсюдженими є дикі дріжджі родів сахароміцес, піхія, кандіда, туролопсис.

Зустрічаються у пиві дрібні дріжджові клітини, що називаються дріжд­жами-вбивцями, оскільки вони виділяють у середовище ток­сичний білок. При їхньому розвитку підвищується рН пива, виникає невластивий для пива фруктовий запах і ефірний присмак.

Плісеневий запах пива викликають аспергілові і пеніцилові гриби, затхлий підвальний присмак – мукорові гриби.

Вино – продукт спиртового бродіння виноградного або фрук­тово-ягідних соків (сусла).

Для зброджування соків використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підви­щеного вмісту спирту і цукру, низького значення рН, повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння і утворювати щільний осад.

У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Saccharomyces vini, S. ellipsoideus, S. oviformis (для вин типу хересу), та ін. В залежності від сировини, біологічних особливостей, раси дріжджів і характеру технологічного процесу отримують різні вина.

У виноматеріали із зовнішнього середовища, обладнання, тари потрап­ляють різні мікроорганізми. Для пригнічення розвитку шкід­ливої мікрофлори, особливо диких дріжджів, виноматеріали (соки) сульфітують. Мікроорганізми викликають різні захворювання у винах, що спричиняють глибокі зміни у їхньому складі. Знижується якість вина, змінюється букет і аромат, воно стає непридатним для споживання. Хворі вина можуть заражати здорові через обладнання, комунікації.

Цвіль вина (винну плісняву) викликають дріжджі родів Candida і Pichia, які розвиваються на поверхні у вигляді нещільної білої або сірувато-жовтої, спочатку гладкої, а потім плюсклої плівки, і активно окиснюють цукор в органічні кислоти. Дріжджі родів Hanseniaspora і Hansenula окиснюють органічні кислоти і спирт з утворенням ефірів і летких кислот. Вино під плівкою мутніє, набуває запаху і смаку вивітреного вина, і поступово перетворюється у водянисту рідину.

Молочнокисле скисання вина виникає в результаті забруднення його молочнокислими бактеріями, зокрема гетеротрофними. Най­часті­ше хворіють низькокислотні цукристі вина. При розвитку бак­терій у вині утворюються так звані шовковисті хвилі. Воно тьмянішає, стає каламутним, набуває щиплючого солодкувато-кислого смаку і за­паху квашеної капусти, на пізніших стадіях розвитку хвороби вино прогіркає.

Оцтове скисання – найбільш розповсюджене і небезпечне захворювання вина. Викликають його оцтовокислі бактерії, в основному Bacterium aceti. Молоді і білі вина частіше інфікуються, ніж червоні, багаті на дубильні речовини. Невисока концентрація цукру, кислотність і спиртуозність, висока температура і вільний доступ повітря сприяють розвитку хвороби.

При розвитку ацетобактерій на поверхні вина утворюється спочатку тонка сірувата, а потім потовщена плюскла плівка. Часто шматки плівки падають на дно ємкостей і утворюють "оцтові гнізда" – слизуваті тягучі маси. Хворе вино має знижений вміст спирту, неприємний пекучий смак і запах оцтової кислоти та її ефірів.

Манітне бродіння викликають термофільні манітні бактерії (Bacterium mannitopoeum). Хворіють частіше червоні вина, які виготовляють з підігрівом м`язги. Вино мутнішає без зміни кольору, має дуже неприємний смак і запах фруктів, що розкладаються. При сильному розвитку хвороби з`являється оцтовий запах і кисло-солодкий неприємний смак.

Пропіоновокисле бродіння викликають різні пропіонові бактерії, що з винної кислоти та її солей, а також яблучної утворюють пропіонову та оцтову кислоти; вміст летких кислот підвищується. Є два види пропіонового скисання: пус – з утворенням вуглекислого газу і турн – без газоутворення. З розвитком хвороби білі вина набувають синьо-сизого забарвлення, червоні – жовто-бурого, стають каламутними, мають в’ялий смак. Турн частіше виявляють у столових і міцних винах.

Ожиріння (ослизнення, тягучість) вин викликають дикі дріжджі, деякі молочнокислі і оцтовокислі бактерії. Воно пошкоджує, як правило, молоді білі вина з незбродженим цукром, низьким вмістом кислот, спирту і екстракту. Червоні вина хворіють рідко і при розвитку ожиріння набувають густої консистенції, стають в’язкими, слизуватими і тягучими; аромат вина не змінюється.

Мишачий присмак – одна з найбільш стійких хвороб столових, десертних та кріплених вин, шампанського. Вважають, що збуд­никами хвороби є нитчасті бактерії манітного бродіння і дріжджеподібні плісені. Ця хвороба часто супроводжує молочнокисле скисання. Вино має характерний мишачий присмак, неприємний запах, смак, каламуть і осад.

Прогіркання вина викликають спороносні аеробні палички, що з гліцерину утворюють акролеїн, який надає вину гіркоти, а також бактерії, що розкладають винну кислоту. Збудники пошкоджують в основному червоні старі витримані вина. Спочатку вино втрачає блиск, набуває неприємного смаку, але залишається прозорим. При розвитку хвороби вино набуває різкого смаку і запаху, з`являється гіркота, починається бродіння. Колір стає коричневим або синьо-чорним, утворюється осад, і вино стає непридатним для споживання.

З метою запобігання мікробному псуванню вина пастеризують, обробляють ультразвуком (холодна стерилізація), ультрафіолетовими і гамма-променями, додають антисептики: сорбінову кислоту та її солі, сірчистий ангідрид.